TỶ LỆ “HAO HỤT” CÀ PHÊ KHI RANG

Công thức trên không “sai”, phải khảng định như vậy ! Nhưng nó chưa đủ, đơn cử một vài chỉ số: hao hụt trong quá trình rang (lưu ý chúng tôi đang đề cập đến cà phê rang mộc), bao bì, đóng gói, bảo quản, vốn, mặt bằng, marketing, kinh doanh, quản lý, khấu hao, … vân vân và mây mây …

Trong đó hao hụt trong quá trình rang, tức là chuyển từ 10kg nhân xanh thành x kg cà phê thành phẩm, x kg < 10 kg; tại sao có việc này, như các bạn biết về quy chuẩn cà phê nhân xanh của hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam có tiêu chí về độ ẩm 12.5% (+/-) tạp chất <0.01% … và quá trình rang cà phê là quá trình làm thay đổi lý tính hóa tính của hạt cà phê bằng cách làm nóng, trong quá trình gia nhiệt đó sẽ làm bay hơi nước và vi chất trong hạt cà phê đây là nguyên nhân chính làm giảm khối lượng riêng của hạt cà phê, làm hạt cà phê nhẹ đi. Thông thường giảm 18-22% khối lượng nhân xanh.

Để tạo ra nhiều hương vị khác nhau, phẩm loại cà phê theo các gu, các nhà rang sẽ áp dụng các “bí kíp” khác nhau, như nhiệt độ – thời gian – các bước nhẩy – phẩm chất nhân xanh … do đó sẽ có các mức hao hụt khác nhau.